1: intendi quelle artificiali? Le puoi spegnere solo una alla volta (purtroppo) ma memorizzare il tutto in una nuova camera. In questo modo hai due viste da due camere diverse, una diurna e una notturna (quello che faccio io di solito).
2: Cielo stellato solo con una HDRI apposita. Ma non ti consiglio di usare una illuminazione notturna come quella (stelle o non stelle). Di solito si tende ad usare una illuminazione di tramonto, quindi il cielo anche se leggero, contribuisce ad illuminare la scena. Questo metodo lo si usa a prescindere dal motore di render usato.