La questione della visualizzazione in pianta degli elementi di disegno è una cosa, almeno per me, molto dibattuta.
No, purtroppo non puoi decidere a tuo completo piacimento cosa vedere e in che piani, in base all'elemento di disegno hai differenti possibilità di scelta, alcune più libere altre più limitate.
In ogni caso in nessun elemento puoi scegliere il singolo piano di visualizzazione, la visibilità è sempre legata al piano ospite su cui risiede l'elemento.
Nel tuo caso non hai modo di ottenere questa visualizzazione direttamente con le impostazioni, purtroppo.
Potrei azzardare di usare la visualizzazione su tutti i piani come è già stato proposto e per quanto riguarda la parte nascosta del simbolo (contorno, pedate, linea di passo) utilizzare al esempio la penna bianca 19 così da "nascondere" in qualche maniera il simbolo scala. Ovviamente bisogna vedere se lo sfondo di quest'area ai piani interrati è compatibile con la penna bianca. Chiaro che in questa maniera tutti le parti che risultano nascoste nel simbolo avranno penna bianca. Un po' da gestire ma secondo me fattibile.